EEN MOESTUIN VOOR JE OTTOLENGHI-KOOKBOEK

Yotam Ottolenghi is al een paar jaar waanzinnig populair. Zijn kookboeken vliegen over de toonbank, ook in Nederland. Logisch, want ze zijn tot de nok toe gevuld met de verrukkelijkste gerechten, zowel voor vegetariërs als vlees- en viseters.
Tot nu toe heeft Ottolenghi drie kookboeken gemaakt, Plenty, Ottolenghi The Cookbook en Jerusalem. Volgens mij zijn ze inmiddels alledrie in het Nederlands vertaald.

De Ottolenghi-keuken
Wat is het geheim van de Ottolenghi-keuken? Veel specerijen, veel smaken en vooral héél veel groenten en kruiden. Specerijen kun je gewoon lekker kopen, die verwelken niet. Ze worden hooguit een beetje muf na een jaar.
Maar als je alle groenten en kruiden die in dit soort boeken staan zou moeten kweken word je natuurlijk helemaal gek. Niet doen dus, tenzij je er van houdt en er de ruimte voor hebt.
Ik heb een beetje geanalyseerd wat er gebruikt wordt en in volgorde van veel naar weinig komt het hier op neer. En van veel naar weinig kun je dus ook zien als van balkon naar moestuin.

Absolute must-haves en het liefst in grote hoeveelheden
Platte peterselie, munt, dille, kervel, bieslook, rode en groene basilicum, koriander, dragon.
Bieslook en Chinese bieslook kun je gemakkelijk overhouden tijdens de winter. Zet ze in een flinke pot, knip regelmatig en eet ook eens een bloem.
Kervel is ook goed winterhard, net als peterselie en munt. Zoek naar Marokkaanse munt, die heeft mooi stevig blad en een goede smaak.
Basilicum moet echt warm en zonnig staan, en je moet het elk jaar opnieuw zaaien of planten. Knip regelmatig de toppen uit de plant voor nieuwe zijtakken.
Koriander is ook geen moeilijk kruid, dragon moet je misschien elk jaar zaaien. En koop liever Franse dragon dan Russische, die heeft een betere smaak.

Vaste kruiden
Tijm, rozemarijn, salie, laurier, maggikruid.
Mediterrane kruiden als tijm en rozemarijn zijn niet volledig winterhard en ze mogen vooral niet te nat staan. Het lukt mij eigenlijk nooit om ze goed over te houden (behalve rozemarijn maar die is dit jaar bevroren), dus ik zet ook gewoon eelk jaar nieuwe neer aan het begin van het seizoen.
Maggikruid is een vaste plant waar je er maar eentje van nodig hebt. De smaak is heel pregnant en de plant wordt behoorlijk groot. Laat m doorschieten, dan gaattie mooi bloeien. Heel winterhard trouwens.

Groenten voor op het balkon
Op een balkon heb je per definitie niet veel plek. Dé oplossing daarvoor is babygroente. Je kunt hier speciale zaden voor kopen (bijvoorbeeld bij www.nickys-nursery.co.uk), maar je kunt ook normale zaden gebruiken. Gewoon heel vroeg oogsten. Bijkomend voordeel is dat je een paar keer per seizoen kunt zaaien.
Worteltjes, courgettes (wel snel een grote plant), bietjes en venkel lenen zich hier goed voor.
Wortels, bieten en venkel zijn knolgroenten. Zet ze in goed losse grond die je vooral niet extra bemest. Zaai courgettes binnen voor, of na half mei buiten. En zaai worteltjes niet te dicht op elkaar. Uitdunnen trekt wortelvliegjes aan.
Zet ook een paar pepers neer. Chilipepers zijn er in veel verschillende kleuren en formaten, en vooral ook in veel 'hittegraden'. Plant wat je tong kan verdragen. Het zijn gemakkelijke planten waar je een seizoen lang van kunt oogsten. Wat je over hebt kun je aan het eind van de zomer drogen. Daarna koel en droog bewaren.

Veel sla
Ottolenghi gebruikt natuurlijk veel slablad. Vaak een paar blaadjes van verschillende soorten. Erg fijn, want je hoeft niet te wachten tot de krop volgroeid is. Veel slasoorten laten zich makkelijk dicht zaaien voor het jonge blad. Zet soorten neer met verschillende bladvormen, kleuren en smaken en zaai om de paar weken een nieuwe portie in een bak.
Chichorei, treviso, andijvie e.d. zijn bitter. In verschillende kleuren verkrijgbaar. Rucola, mosterdblad en kerssoorten geven een pittige smaak. Botersla, bindsla, lollo rosso en lollo biondo zijn zacht en mals. Mizuna en andere oosterse soorten hebben een mooie bladvorm en veel smaak.

Heb je een volwassen moestuin?
Dan heb je geluk, want dan kun je nog veel meer kwijt. Denk aan: wortels, bieten, courgettes, prei, knolvenkel, aardpeer, erwten, tuinbonen, peultjes, bonen, tomaten, aubergines, snijbiet en paprika's.
Aubergines en tomaten doen het in Nederland eigenlijk het best in een kas. Heb je die niet? Zorg dan in elk geval dat je de planten beschut en warm zet. En vooral, zorg dat je ze beschermt tegen teveel regen. Ze kunnen absoluut niet tegen teveel nattigheid.
Er zijn ook baby-aubergines, compacte planten met kleine vruchten en dus heel handig. Je hebt tenslotte niet altijd zo'n joekel nodig in de keuken. Ook tomaten zijn er in lage soorten. Een groot voordeel van planten met kleine vruchten is dat deze veel eerder rijp zijn.
Aardpeer is een vaste plant - van de zonnebloemfamilie - die behoorlijk hoog wordt. Zet m op een plek waar hij een aantal jaar kan blijven staan. Je kunt gewoon op de markt of bij de groenteboer stevige aardperen kopen en die een centimeter of vijftien diep planten. Ze lopen vanzelf uit en komen elk jaar terug (tenzij je echt alles oogst).

Binnen het hele jaar door
Erwtenspruiten en tuinboonspruiten (de jonge plantjes dus) hebben blad dat heel erg naar de peulvruchten zelf smaakt. Op een lichte vensterbak kun je het hele jaar door zaaien. Wel graag in een bak met een beetje diepte (vijftien cm aarde), want peulvruchten maken heel snel heel veel wortels.
Je kunt ook van veel kruiden het hele jonge blad gebruiken. Dicht zaaien en afknippen als het echte blad zich vormt (dus het blad dat na de kiemblaadjes komt).

Bloemen
Rozen, viooltjes, sommige lelie's, kamille, goudsbloem, lavendel, lieve-vrouwe-bestro, Oost-Indische kers, borage (komkommerkruid), er zijn ontzettend veel bloemen die je kunt eten. Koop wel het liefst biologisch geteelde planten of zaai zelf, in verband met bestrijdingsmiddelen.
Lieve-vrouwe-bedstro doet het het best in de schaduw.
Van paardebloemen kun je een heel mooie gelei maken en maak ook eens in het voorjaar een kruiden/bloemen-boter en vries die in. Kun je in december de lente proeven.

Uit het wild
Vergeet vooral niet dat het buiten volstaat met heerlijke planten, vruchten en noten. Denk aan paddestoelen, tamme kastanjes, walnoten, hazelnoten, wilde appels, bramen, madelieven, kraailook, daslook, look-zonder-look, landkers en pinksterbloemen.
De look- en kerssoorten zijn er in het voorjaar, noten en vruchten aan het eind van de zomer, de meeste paddestoelen in de zomer en herfst.

Verdiep je goed in het onderwerp voor je gaat plukken of volg en cursus en neem altijd een plantengids mee. Je wilt niet per ongeluk lelietje-van-dalen plukken in plaats van daslook.

Wildplukcursussen kun je onder ander volgen bij www.casaforesta.nl.

week 23

23


Juni week 3


Nu ongeveer de helft van de sla staat te bloeien leek het me tijd om het hele bed maar eens te rooien. Een paar planten die nog de potentie hebben om tot krop uit te groeien heb ik laten staan, de lege grond ga ik opnieuw inzaaien. Dan heb ik even kijken...over een week of 6 weer verse sla.

Een hoop blad van de kroppen was nog wel goed en al dat mooie blad heb ik geplukt en dat staat nu met wat olijfolie, knoflook, ui en peper en zout te stoven. Ik laat het uitlekken en maak daar vanavond bruschetta mee, met geitenkaas en walnoten in honing uit de oven. Er zit nogal wat bittere sla bij, dus die honing zal wel op zijn plaats zijn.

 

Deze week ga ik ook gauw nog een keer rabarber snijden, vóór de langste dag. Ik laat wel flink wat blad staan, want de planten moeten zich kunnen voeden voor ze de winter straks weer ingaan. (Raar woord, winter...).

 

Ook van de asperges heb ik er een paar laten doorschieten voor de broodnodige voeding

 

De moerbeien worden al rood en een paar perziken hebben een rood blosje. Ik zie heel mooie crumbles aankomen.

 

Over mijn tomatenplanten ben ik niet zo tevreden dit jaar. Veel geel blad, lange planten en weinig vruchtzetting. Op advies van @gdekinder (twitternaam) heb ik de kraan een paar dagen uitgezet. Even de kluiten uit laten drogen en dan weer water geven. Gelukkig zitten er al wel groene tomaatjes aan de planten.

 

De courgettes die ik in de kas heb gezet doen het natuurlijk hysterisch goed. Te goed waarschijnlijk. Net als die pompoen, die ik ongetwijfeld ernstig moet gaan toppen als ik überhaupt nog naar binnen wil.

 

Ik ga ook nog lekker knolvenkel zaaien. Kan nog prima en vooral het groen ervan vind ik altijd zo lekker. Waarom knippen ze dat voor de verkoop er altijd af? Misschien omdat we dan kunnen zien dat de knol al wat ouder is?

 

Vergeet niet om de mannelijke bloemen van courgettes en pompoen (die op lange steeltjes, zonder vruchtzetting) in de keuken te gebruiken. Gewoon een beetje stoven in boter of wat sjieker, vullen met paddestoeltjes. Ook in tempurabeslag en gefrituurd heul erg lekker.

 

 

Bescherm zachtfruit tegen vogels met fijnmazige netten.

 

In juni laten veel fruitbomen een deel van hun vruchten vallen, de zogenaamde junival. Is die achter de rug, dan kun je het fruit waar nodig nog verder uitdunnen. Verwijder te kleine, zieke en beschadigde vruchten zodat grote gezonde exemplaren de ruimte hebben om uit te groeien.

 

Mulch je moestuinbedden met compost, een beetje afgemaaid gras en dergelijke. Het onderdrukt onkruid en de grond houdt beter water vast.

 

Ook fruitbomen hebben bij heet weer extra water nodig, zeker als je ze dit jaar geplant hebt.

 

Bij heet weer wieden is prima, het onkruid verdroogt snel.

 

De meeste planten kun je beter water geven op de aarde, komkommer houdt juist van een bladdouche op zijn tijd.

 

Zaaien

Onder glas: Chinese kool

Buiten: sla, andijvie, late kolen, bonen, winterbroccoli, courgette, groenlof, late knolvenkel, late koolrabi, late bieten, sla, postelein, radijs, ruccola, snijbiet, spinazie, spitskool, spruitkool, wortels, ijsbergsla.

Buiten planten: augurk, bleekselderij, late kolen, late broccoli, Chinese kool, courgette, knolselderij, knolvenkel, koolrabi, sla, meloen, paksoi, prei, rabarber, late rode kool, savooiekool, witte kool, ijsbergsla.


< Ga terug